Многие совершено несправедливо считают, что вся корейская кухня острая, а некоторые вообще путают ее с китайской, тем самым теряя возможность по-настоящему оценить достоинства корейской кухни.

А, тем не менее, в корейской кухне довольно много неострых блюд - чего стоят хотя бы сочные ребрышки, замаринованные особым способом и готовящиеся на огне прямо при Вас! Итак, наши рекомендации для путешественников, открывающих для себя загадочную и неповторимую страну утренней свежести.

ТРАДИЦИИ И ПРАЗДНИКИ

Вообще, корейская кухня, как и любя другая восточная, тесно взаимосвязана с традициями и праздниками. Так, первый день Нового Года по лунному календарю - поминание предков. В этот день младшие поздравляют старших, низко кланяясь. Поклон - это знак величайшего уважения. В Новый Год на стол обычно подается Токкук (суп из рисовых клецок). По легенде, не съев в день Нового Года чашку Токкук, не станешь на год старше.

Три дня, Чобок, Чжунбок и Мальбок, называются Самбок и являются самыми жаркими летними днями по лунному календарю. С древних времен в эти дни корейцы предпочитают мясные блюда для укрепления организма. Традиционно в период Самбок едят Самгетхан - целиком тушеный цыпленок, начинённый клейким рисом, женьшенем, ююбой и чесноком и приправленный солью и черным перцем.

Чусок и Сольналь - самые значительные праздники в Корее. На Чусок корейцы навещают могилы предков, благодарят их за хороший урожай и просят ниспослать благополучия всей семье. Типичными блюдами в Чусок являются Сонпхён - рисовые лепешки в виде полумесяца, сделанные вручную, с начинкой из фасоли, каштана, ююбы или сладких кунжутных семян. Эти лепешки готовятся на пару с сосновой лапшей. Наряду с отборными фруктами, эти блюда ставятся на алтарь для проведения церемонии почитания предков.

Дончжи - самый короткий день в году. В этот день корейцы едят Пхатчук, кашу из красной фасоли с рисовыми клецками. С древних времен считалось, что красная фасоль отводит злой дух и приносит удачу.

КОРЕЙСКИЕ ПРИПРАВЫ

В прошлом каждая корейская семья самостоятельно готовила соевый соус, домашний двэнчжан (соевая паста) и гочучжан (паста из красного перца). Эти три компонента являются самыми важными приправами корейского стола, поэтому их домашняя заготовка, как и закваска кимчи впрок, были неотъемлемым элементом быта корейской семьи.

В каждом корейском доме на заднем дворе найдется набор глиняных горшков или кувшинов для хранения соевого соуса, соевой пасты, пасты из красного перца, соли и нескольких видов кимчи.

Сегодня традиционные приправы продаются в магазине в готовом виде, однако в провинции до сих пор придерживаются старой практики.

Уезд Сунчхан на юге провинции Чжоллабук-до известен как родина самой вкусной гочучжан (пасты из красного перца) в Корее.

КОРЕЙСКИЕ БЛЮДА

Синсолло - сытное блюдо для хорошей компании. Полоски говядины, жареная печень, грибы, морковь, жареное яйцо уложены последовательно слоями. Затем все это приправляется фрикадельками, грецкими орехами, орехами гинко и уваривается в мясном бульоне.

Пульгоги - маринованные особым образом и поджаренные на углях свинина или говядина. Блюдо готовится из тонко нарезанного мяса, замаринованного в соевом соусе, кунжутном масле (которое, кстати, очень богато витаминами, полезными для кожи и волос), с луком и чесноком.

Кальби - сочные говяжьи или свиные ребрышки, маринованные по особым рецептам и жаренные на углях. Подается с зеленью и овощами. Самым знаменитым считается "Сувон Кальби".

Соллонтхан - этот молочного цвета наваристый бульон с тонко нарезанными кусочками говядины, подают с зеленым луком и черным перцем. Особенностью этого блюда является бульон из говядины, который варится в течение 10 часов.

Кальбитхан - очень ароматный бульон из говяжьих ребрышек. Для приготовления этого бульона говяжьи рёбра в течение длительного времени отвариваются вместе с редькой. Подаётся с зеленым луком и паровым рисом.

Пхаджон - для ценителей морепродуктов - корейская пицца с зеленым луком, мидиями и креветками.

Сикхе - сладкий рисовый пунш. Корейцы любят его до такой степени, что в наши дни даже стали продавать баночное сикхе

Суджонгва - сладкий напиток, ароматизированный имбирем и корицей. Перед подачей на стол добавляется размягченная хурма и кедровые орешки.

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАКУСКИ

Корея - рай гурмана. Здесь представлена любая пища, начиная от собственно корейской, китайской и европейской кухонь, а также фастфуд (Макдональдс, Бургер Кинг…), многочисленные семейные ресторанчики и различные кафе… Всего не перечислишь. И, разумеется, не менее широко представлена и так называемая "уличная еда", которую легко можно купить по низкой цене прямо на улице, и съесть сразу же на месте, либо позже, дома. Относительно недорогая и богатая на выбор, эта еда завоевывает все большую популярность среди молодежи. Чаще всего лавки, торгующие ей можно увидеть в районах университетов (Идэ, Синчон, Хондэ), либо на торговых улицах, таких как Апгучжон, Чжонно, Мёндон, станция Ганнам и др. Холодный фруктовый лед летом и горячие супы зимой, гимбап, хотток, буньоппан привлекают людей не меньше, чем кафе и рестораны.

Статья Юрия Ланькова, Восточный портал.

Корейские кафе

Жизнь современного корейского города трудно представить без традиционных корейских чайных – табанов (букв. «чайных домиков»). Впрочем, слово «чайная» не совсем подходит к этим корейским кафе, ведь в табанах пьют, как правило, не чай, а кофе. Как бы то ни было, количество этих заведений просто поражает. Нет, наверное, ни одного среднего или крупного поселка, в котором не было бы своей чайной, а в крупных городах чайные попадаются буквально на каждом шагу, через три-четыре дома. В 1988 г. в Корее действовало 39.128 табанов, что означало, что одна чайная приходилась примерно на каждые 1.100 жителей страны. В одном Сеуле в 1987 г. насчитывалось 9.177 табанов, то есть одно заведение приходилось на 1000 жителей. Едва ли с тех пор из стало меньше…

Хотя табаны представляют из себя заведения, очень корейские по своему духу и кажущиеся вполне традиционными, появились они сравнительно недавно, около столетия назад. Ведут своё происхождение табаны от тех кофейных и чайных, что существовали при первых гостиницах европейского типа. Любопытно, что история такого, казалось бы, типично корейского заведения как табан, связана с Россией. Первый в Корее табан появился в гостинице, которая принадлежала госпоже Зонтаг, сестре жены Карла Вебера, первого российского посланника в Сеуле. Вообще говоря, госпожа Зонтаг сыграла немалую роль в истории корейского быта. В частности, в своё время именно она познакомила корейский двор с кофе и пристрастила к этому напитку Кочжона. Она же первая научила корейских придворных дам готовить европейские блюда и пользоваться западной косметикой. В награду за всё это ей в начале века и была пожалована привилегия открыть в Сеуле первую корейскую гостиницу западного типа. При ней и был открыт первый в Корее табан. Таким образом, традиция табанов – русская по происхождению, хотя, конечно, и кореизированная.

В начале века табаны воспринимались как заведения иностранные и, значит, экзотические. Были они тогда очень дороги, так что регулярно посещать их могли лишь немногие. Табаны в современном смысле слова, то есть относительно дешёвые заведения, где можно было назначить встречу, попить чай или (гораздо чаще) кофе, стали появляться только в двадцатые годы. Количество их быстро росло, и в 1944 г. в Сеуле действовало уже 60 чайных этого типа. В то время табаны всё-таки оставались довольно дорогими заведениями, в некоторых из них даже играли пианисты или скрипачи, а в остальных стояли патефоны – тоже недешёвый аппарат по тем нищим временам. Многие из существовавших в то время табанов оставили немалый след в корейской культуре. Редкая публикация по истории корейского театра или кинематографа в колониальный период обходится без упоминания табана «Какаду», который открыл в 1927 г. режиссер Ли Кён Сон, и который был одним из излюбленных мест встреч тогдашней сеульской богемы.

Говоря о роли табанов в колониальном Сеуле, не следует забывать, что в те времена в городе почти не было ресторанов и кафе, которые были бы доступны по ценам рядовому корейскому интеллигенту. Корейский литературовед О Сэн Кён пишет о табанах колониальных времен: «Табан, где можно было пить кофе или чай, слушать музыку, мечтать или писать был, возможно, единственным местом, где интеллигент в те времена мог почувствовать некую примирённость с жизнью. Туда шли те, кто терпел материальные и духовные неудачи, это было место усталых и подавленных, любимое пристанище интеллектуальных бродяг».

Резкое удешевление и упрощение табанов произошло после Освобождения страны в 1945 г. Удешевление пошло чайным на пользу и привело к их стремительному распространению. Во многом популярность табанов была вызвана именно тогдашней всеобщей корейской нищетой. В разорённой войнами стране не хватало мест, куда могли придти небогатые люди, где можно было бы переговорить двум мелким торговцам или посидеть молодёжной компании (часто – безработной, и почти всегда – весьма ограниченной в средствах). После освобождения численность табанов начала стремительно возрастать: в 1950 г. в Сеуле их было 286, в 1960 г. – 1041, в 1977 г. – 3351, в 1983 г. – 7026, а в 1987 г. – 9177. Таким образом, они быстро превратились в массовые учреждения. Впрочем, остались среди них и табаны «со своей публикой», местные варианты доперестроечного ленинградского «Сайгона», где охотно собираются всяческие непризнанные литературные гении или, точнее, те, кто считает себя таковыми.

Типичный корейский табан – просторное помещение, чаще всего тонущее в специально созданном полумраке. Обычно табаны, как, кстати сказать, и рестораны европейской кухни, находятся не на первых этажах домов, а либо в подвальных помещениях либо же на втором, а то и на третьем этаже. Столики, окружённые массивными низкими креслами или диванами, обычно отгорожены один от другого невысокими перегородками, так что разговоры посетителей не мешают их соседям. Однако эта предосторожность довольно излишняя, ибо в дневное время (за исключением обеденного перерыва, который в корейских учреждениях начинается в 12:00 и заканчивается около 13.00) табаны пустуют и в них редко бывают занято больше двух-трех столиков. В некоторых табанах тихо играет музыка. Любопытно, что, по воспоминаниям старых сеульцев, в чайных двадцатых годов музыка была очень громкой, а тихие мелодии вошли в моду лишь к концу японского правления. Интерьер чайных обычно оформляется с некоторой претензией на «западность» (сказывается их полузабытое уже русско-европейское происхождение): неяркие светильники, низкая мягкая мебель, картины на стенах. Как и в ресторанах, на которые табаны немного похожи по своему оформлению, там нет мест для сидения на полу и все посетители располагаются на заморский лад в креслах или на диванах. Наконец, и называются работницы табанов «по-западному» официантку именуют «речжи» (то есть lady), а управляющую – «мадам».

Пришедшему в табан посетителю официантка (самообслуживание в традиционных чайных не практикуется) сразу же приносит на подносе стакан воды или, реже, ячменного отвара: зимой – горячего, летом – холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подаётся бесплатно, однако в целом так вести себя не принято. Меню, которое не отличается особым разнообразием, лежит на каждом столике. В «классических» табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного – там подают только безалкогольные напитки. В таком табане посетителям предлагают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются «чаем», и сок или какие-то прохладительные напитки. Чай в нашем понимании – чёрный ли, зелёный ли – можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей – китайцев, японцев и русских – отнюдь не являются приверженцами этого напитка. Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято. Обычно официантка не только насыпает в чашку порошок растворимого кофе, но и добавляет туда по своему разумению сахар и сухие сливки (настоящее, «живое» молоко в Корее в кофе добавляют редко). На столе в табанах всегда стоят пепельницы, и большинство посетителей-мужчин там курит. Вообще заметим, что западная кампания по борьбе с курением сейчас (в середине 1990-х гг.) ещё не слишком чувствуется в Корее, и специальные отделения для курящих там можно встретить только в некоторых дорогих ресторанах подчеркнуто западного типа.

Цены в табанах довольно значительные – чашка чая или кофе стоит от одной до двух тысяч вон, в то время как пакетик, из которого сделан этот напиток, в любом магазине можно купить за несколько десятков вон. Тем не менее, табаны очень популярны как место встреч, коротких деловых бесед, просто отдыха. Коллективный обед в корейском ресторане часто завершается походом всей компании в один из ближайших табанов. Эта привычка становится ещё более понятной, если учесть, что в корейских ресторанах (за исключением тех из них, которые специализируются на европейской кухне) практически никогда не подают ни кофе, ни иных напитков, ни десерта, а еду запивают ячменным отваром или просто водой.

В начале восьмидесятых у классического табана появился серьёзный конкурент – американская кофейная. Эти кофейные в Корее называют на английский лад «кофе-шоп» (англ. «coffee-shop»). Появились они только после 1980 г., однако в последние годы они активно вытесняют традиционные табаны. «Кофе-шопы» пользуются особой популярностью среди городской молодёжи, для которой они символизируют приобщённость к столь престижной в этой среде западной, американской цивилизации. Корейский «кофе-шоп» старательно имитирует американскую кофейную: современный дизайн, яркое, но тщательно продуманное освещёние, лёгкие столики, хороший (не растворимый) кофе, чёрный чай и, даже, немного кондитерских изделий или сладостей в сияющей стеклянной витрине. Важной особенностью кофе-шопов является то, что там подают настоящий, сваренный из зерен, а не растворимый кофе, причём обычно посетителям предлагается довольно большой, до десятка наименований, выбор различных видов кофе. Иногда там можно попробовать «капуччино» или «мокко», хотя качество его, увы, куда ниже, чем у германского или итальянского оригинала. Цены в «кофе-шопах» несколько ниже, чем в традиционных табанах, так как там обычно нет официанток, и работа идёт по принципу самообслуживания. Если уж в «кофе-шопе» западного образца есть ещё официантки, то будьте уверены; цены в таком заведении будут заоблачными (чашка кофе – не менее 3 долларов). В отличие от табанов, обнаружить которые во многих случаях можно только по вывеске, «кофе-шопы» обычно располагаются на первых этажах домов, за яркими зеркальными окнами. Всем своим щеголеватым видом они подчеркивают роль своеобразных форпостов западной потребительской цивилизации.

Есть в Корее и ещё одни вид чайных – традиционные корейские чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептом. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остаётся всё меньше и меньше.


Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
Вернуться к списку